La potée auvergnate

VIANDES
600 g Petit salé
600 g Palette salée
250 g Lard de poitrine salé
1 Os à jambon sec
1 Saucisson à l'ail- andouille

LEGUMES
1 1/2 kg Chou
300 g Carottes
300 g Navets ou raves
6 md Pommes de terre
50 g Haricots blancs secs
250 g Poireaux
3 Branches de céleri

ASSAISONNEMENT
3 Gousses d'ail
3 Feuilles de laurier
Poivre en grains
3 l Eau

FACULTATIF
150 g Beurre

Faire dessaler la viande de porc au moins 12 heures à l'avance en changeant l'eau deux ou trois fois.
Faire blanchir le chou à l'eau bouillante pendant 10 minutes avec l'ail en chemise (pas épluché). Egoutter et réserver dans une passoire.
Dans un grand faitout rempli à moitié d'eau placer les viandes et l'os. Porter à l'ébullition et laisser bouillir faiblement. Ecumer de temps en temps. Une heure plus tard, mettre le chou, coupé en gros morceaux et l'ail réservés, les carottes, et les navets, épluchés et entiers, les haricots secs, le laurier et le poivre. Laisser encore bouillir une heure et demie.
Ajouter ensuite les pommes de terre épluchées, les poireaux et les branches de céleri avec le saucisson à l'ail (ou andouille). Laisser encore bouillir 20 minutes. Cependant, couper le en tranches et les secher au four moyen.
Quand toutes les légumes et les viandes sont cuites, les enlever du bouillon, couper les viandes en tranches épaisses et les mettre sur un plat (avec les legumes au centre, si vous ne comptez pas les rechauffer au beurre). Le couvrir et le garder au chaud pendant que vous mangez le bouillon.
Pour servir, mettre 2 tranches de dans chaque assiette, et y verser le bouillon, préalablement dégraissé. Puis servir les viandes et les légumes comme plat principal.
Une amélioration interessante consiste, cuisson terminé, à sortir les légumes, les égoutter et les tourner pendant cinq minutes en sauteuse dans le beurre juste fondu à leur chaleur. NB La potée peut se faire en auto-cuiseur. Il convient alors de diviser temps de cuisson par trois. 20, 30 et 10 minutes au lieu de 1h, 1h30 et 20 minutes.