Arròs a banda

Arròs a banda (4 personnes)

320g de riz rond
300g de serran ou de mérou
250g de lotte
200g de rascasse rouge
150g de congre
5 tomates murs de grape
2 petites pommes de terre
2 oignons
4 gousses d'ail
2 cuillères à de piment rouge doux en poudre
4 filaments de safran
2'5 litres de fumet maison de (ou d'eau, pas de cubes genre maggy!)
huile d'olive
sel

- Laver et amenger les poissons et les sèches.
- Les couper en petits cubes.
- Faire une entaille profonde à chaque gousse d'ail.
- Râper les tomates.
- Éplucher les pommes de terre et les couper en rondelles.
- Couper en fines rondelles aussi les oignons.
- Faire chauffer une casserole avec un peu d'huile d'olive et dorer les pommes de terre et les oignons.
- Ajouter le piment rouge doux et remuer.
- Faire revenir pendant cinq minutes.
- Ajouter 2'5 litres de fumet.
- Faire chauffer pendant cinq minutes encore.
- Ajouter le serran, la lotte, la rascasse et le congre.
- Saler legerement.
- Cuire les poissons et reserver tout.
- À part, en une poele large et plate, verser un verre d'huile d'olive et le faire chauffer.
- Ajouter les gousses d'ail entières et frire les sèches.
- Guarder l'huile à la poele, mais sortir les sèches et les reserver en une assiette.
- Sortir les gousses d'ail et les reserver.
- Ajouter à l'huile, en la poele, les tomates ràpées.
- Faire revenir en remuant jusqu'à qu'elles soient bien cuites et concentrées.
- Ajouter à la poele un litre du fumet de la casserole, après avoir bouilli les poissons.
- Porter à eboullition.
- En un mortier, piler les gousses d'ail epluchées et le safran.
- Ajouter au mortier un peu de fumet de la poele et melanger bien.
- Quand le fumet soit bien bouillante à grandes boulles, ajouter le riz et le contenu du mortier.
- Faire un ou deux tours avec une cuillère en bois à la poele et gouter un peu de jus pour pouvoir rectifier de sel.
- Cuire pendant quinze minutes à feu fort, sans couvrir la poele ni remuer.
- Cuire pendant cinq minutes à feu moyen ou dans le four.
- Servir le riz aussitôt. Servir à part une plateau à table avec les poissons ecoulés et agroupés par type de , avec les pommes de terre et les oignons en un coté et accompagnés d'une saucière d'all-i-oli (emoulsion à base d'ail et d'huile d'olive).