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 Les differentes sauces

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sopi

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MessageSujet: Les differentes sauces   Sam 24 Mai - 17:01

Sauce mornay



Ingrédients :
- 1/2 l de lait
- 40 g de beurre
- 40 g de farine
- 1 jaune d'oeuf
- 2 c. à s. de crème fraîche
- 50 g de gruyère râpé
- Muscade
- Sel - Poivre
Technique :
1. Faire chauffer le lait dans une casserole rincée à l'eau froide et non essuyée (ceci pour éviter que le lait colle aux parois).
2. Préparer un roux : faire fondre le beurre sur feu doux ; ajouter la farine d'un seul coup en la mêlant rapidement au beurre avec une cuillère en bois ; faire cuire, quelques minutes, sans laisser prendre couleur, jusqu'à ce que le roux soit mousseux.
3. Retirer le récipient du feu ; faire refroidir le roux.
4. Ajouter le liquide chaud, en une fois, en fouettant vivement ; assaisonner
5. Remettre le récipient à feu moyen, et faire cuire la sauce 3 minutes environ en fouettant continuellement.
6. Battre ensemble le jaune d'œuf et la crème, l'ajouter à la béchamel, porter à ébullition en fouettant et laissant bouillir 3 minutes ; incorporer le gruyère et mélanger à la cuillère en bois jusqu'à ce que le fromage soit fondu.
Conseil : Si la sauce ne doit pas être servie immédiatement, parsemer la surface de quelques noisettes de beurre pour éviter la formation d'une pellicule qui pourrait amener des grumeaux.
Cette sauce accompagne les légumes cuits à la vapeur ou les gratins de légumes.
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sopi

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MessageSujet: Re: Les differentes sauces   Sam 24 Mai - 17:02

Sauce blanche

Ingrédients:
- 1/2 l de liquide : eau de cuisson d'un légume - bouillon de veau, de volaille... - court-bouillon de poisson...
- Pour napper un aliment : 40 g de beurre - 40 gr de farine
- Pour accompagner un aliment servi dans des croûtes... ou qui doit être gratiné : 50 g de beurre - 50 g de farine
- Pour confectionner des croquettes, des rissoles : - 100 g de beurre - 100 g de farine
- 1 ou 2 jaunes d'oeufs (facultatif)
- Sel - Poivre
Technique :
1. Faire chauffer le liquide.
2. Préparer un roux : faire fondre le beurre sur feu doux ; ajouter la farine d'un seul coup en la mêlant rapidement au beurre avec une cuillère en bois ; faire cuire, quelques minutes, sans laisser prendre couleur, jusqu'à ce que le roux soit mousseux.
3. Retirer le récipient du feu ; faire refroidir le roux.
4. Ajouter le liquide chaud, en une fois, en fouettant vivement.
5. Remettre le récipient à feu moyen, et faire cuire la sauce 3 minutes environ en fouettant continuellement.
6. Si on désire améliorer la sauce, ajouter le ou les jaunes d'oeufs en dehors du feu tout en fouettant.
7. Assaisonner, goûter, rectifier l'assaisonnement si nécessaireLa sauce blanche sert d'accompagnement à l'aliment dont provient le liquide employé pour la confectionner.


Dernière édition par sopi le Sam 24 Mai - 17:04, édité 1 fois
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MessageSujet: Re: Les differentes sauces   Sam 24 Mai - 17:03

Sauce poulette

Ingrédients :
- 1/2 l de liquide
- 40 g de beurre
- 40 g de farine
- 2 jaunes d'oeufs
- 2 c. à c. de jus de citron
- 1 c. à s. de persil haché (facultatif)
- 50 g de crème fraîche (facultatif)
- Sel - Poivre
Technique :
1. Préparer 1/2 l de sauce blanche.
2. Hors du feu, y incorporer les jaunes d'oeufs, le jus de citron et éventuellement le persil haché et la crème fraîche.
Cette sauce peut accompagner le céleri-rave, les scorsonères mais aussi la blanquette de veau, la poule au court-bouillon et pourquoi pas les moules...
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MessageSujet: Re: Les differentes sauces   Sam 24 Mai - 17:05

Sauce bolognaise

Ingrédients (pour 6 personnes):
- 300 g de boeuf haché (steak)
- 300 g de veau haché (escalope)
- 300 g de mouton haché (gigot ou épaule)
- 300 g de porc haché (épaule)
- 1 gros oignon
- 3 gousses d’ail
- 3 c. à s. d’huile d’olive
- 5 tomates bien mûres
- 1 petite boîte de concentré de tomate
- 1 branche de thym
- 3 feuilles de laurier
- 1 c. à s. de paprika doux
- 1 pointe de couteau de piment de Cayenne
- 1 c. à s. de gros sel
- 1 c. à c. de poivre
- 1 verre de vin blanc


1. Passer les viandes au hachoir, grille fine.
2. Dans une cocotte, faire revenir les viandes hachées dans l’huile d’olive ; quand la viande est bien revenue, ajouter l’oignon émincé et les gousses d’ail pelées et dégermées ; quand l’oignon est bien fondu, ajouter les tomates mondées et épépinées ainsi que le concentré de tomate; couvrir d’eau ; ajouter le thym et le laurier, le paprika, le poivre de Cayenne, le sel, le poivre et le vin blanc ; mélanger.
3. Faire mijoter à feu doux et à couvert pendant 1 heure 30 en remuant de temps en temps.
4. Goûter et rectifier l’assaisonnement ;
surveiller qu’il reste toujours un peu de jus : si la quantité de jus est trop importante, laisser mijoter à découvert jusqu’à évaporation.
Accompagne toutes les pâtes quelles qu'elles soient.
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