Les differentes sauces

Age : 39 Inscrit le : 10 Fév 2008 Messages : 119

Sauce mornay

Ingrédients :
- 1/2 l de lait
- 40 g de beurre
- 40 g de farine
- 1 jaune d'
- 2 c. à s. de crème fraîche
- 50 g de râpé
- Muscade
- Sel - Poivre
Technique :
1. Faire chauffer le lait dans une casserole rincée à l'eau froide et non essuyée (ceci pour ér que le lait colle aux parois).
2. Préparer un roux : faire fondre le beurre sur feu doux ; ajouter la farine d'un seul coup en la mêlant rapidement au beurre avec une cuillère en bois ; faire cuire, quelques minutes, sans laisser prendre couleur, jusqu'à ce que le roux soit mousseux.
3. Retirer le récipient du feu ; faire refroidir le roux.
4. Ajouter le liquide chaud, en une fois, en fouettant vivement ; assaisonner
5. Remettre le récipient à feu moyen, et faire cuire la sauce 3 minutes environ en fouettant continuellement.
6. Battre ensemble le jaune d'œuf et la crème, l'ajouter à la béchamel, porter à ébullition en fouettant et laissant bouillir 3 minutes ; incorporer le et mélanger à la cuillère en bois jusqu'à ce que le fromage soit fondu.
Conseil : Si la sauce ne doit pas être servie immédiatement, parsemer la surface de quelques noisettes de beurre pour ér la formation d'une pellicule qui pourrait amener des grumeaux.
Cette sauce accompagne les légumes cuits à la vapeur ou les gratins de légumes.

Age : 39 Inscrit le : 10 Fév 2008 Messages : 119

Sauce blanche

Ingrédients:
- 1/2 l de liquide : eau de cuisson d'un légume - bouillon de veau, de volaille... - court-bouillon de ...
- Pour napper un aliment : 40 g de beurre - 40 gr de farine
- Pour accompagner un aliment servi dans des croûtes... ou qui doit être gratiné : 50 g de beurre - 50 g de farine
- Pour confectionner des croquettes, des rissoles : - 100 g de beurre - 100 g de farine
- 1 ou 2 jaunes d's (facultatif)
- Sel - Poivre
Technique :
1. Faire chauffer le liquide.
2. Préparer un roux : faire fondre le beurre sur feu doux ; ajouter la farine d'un seul coup en la mêlant rapidement au beurre avec une cuillère en bois ; faire cuire, quelques minutes, sans laisser prendre couleur, jusqu'à ce que le roux soit mousseux.
3. Retirer le récipient du feu ; faire refroidir le roux.
4. Ajouter le liquide chaud, en une fois, en fouettant vivement.
5. Remettre le récipient à feu moyen, et faire cuire la sauce 3 minutes environ en fouettant continuellement.
6. Si on désire améliorer la sauce, ajouter le ou les jaunes d's en dehors du feu tout en fouettant.
7. Assaisonner, goûter, rectifier l'assaisonnement si nécessaireLa sauce blanche sert d'accompagnement à l'aliment dont provient le liquide employé pour la confectionner.

Age : 39 Inscrit le : 10 Fév 2008 Messages : 119

Sauce poulette

Ingrédients :
- 1/2 l de liquide
- 40 g de beurre
- 40 g de farine
- 2 jaunes d's
- 2 c. à c. de jus de citron
- 1 c. à s. de persil haché (facultatif)
- 50 g de crème fraîche (facultatif)
- Sel - Poivre
Technique :
1. Préparer 1/2 l de sauce blanche.
2. Hors du feu, y incorporer les jaunes d's, le jus de citron et éventuellement le persil haché et la crème fraîche.
Cette sauce peut accompagner le céleri-rave, les scorsonères mais aussi la blanquette de veau, la poule au court-bouillon et pourquoi pas les moules...

Age : 39 Inscrit le : 10 Fév 2008 Messages : 119

Sauce bolognaise

Ingrédients (pour 6 personnes):
- 300 g de b haché (steak)
- 300 g de veau haché (escalope)
- 300 g de mouton haché (gigot ou épaule)
- 300 g de porc haché (épaule)
- 1 gros oignon
- 3 gousses d’ail
- 3 c. à s. d’huile d’olive
- 5 s bien mûres
- 1 petite boîte de concentré de
- 1 branche de thym
- 3 feuilles de laurier
- 1 c. à s. de paprika doux
- 1 pointe de couteau de piment de Cayenne
- 1 c. à s. de gros sel
- 1 c. à c. de poivre
- 1 verre de blanc

1. Passer les viandes au hachoir, grille fine.
2. Dans une cocotte, faire revenir les viandes hachées dans l’huile d’olive ; quand la viande est bien revenue, ajouter l’oignon émincé et les gousses d’ail pelées et dégermées ; quand l’oignon est bien fondu, ajouter les s mondées et épépinées ainsi que le concentré de ; couvrir d’eau ; ajouter le thym et le laurier, le paprika, le poivre de Cayenne, le sel, le poivre et le blanc ; mélanger.
3. Faire mijoter à feu doux et à couvert pendant 1 heure 30 en remuant de temps en temps.
4. Goûter et rectifier l’assaisonnement ;
surveiller qu’il reste toujours un peu de jus : si la quantité de jus est trop importante, laisser mijoter à découvert jusqu’à évaporation.
Accompagne toutes les pâtes quelles qu'elles soient.